Restaurant gastronomique La Corne d'Or Corenc - Gérard Borrel Cuisinier
Gérard borrel un cuisnier hors pair
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Restaurant gastronomique La Corne d'Or Corenc - Gerard Borrel Cuisinier
recettes restaurant grenoble
Emportez un peu du goût de la corne chez vous, en cuisinant cette série de recettes…
Croquant de courge, soupe d'agrumes et chocolat chaud aux écorces de mandarines
niveau : moyen
INGRÉDIENTS
Mousseline de courge : 200g potimarron, 200g sucre, 1 feuille de gélatine, 200g crème fouettée
Chocolat chaud : 150g lait, 150g crème, 50g cacao amer, 40g sucre
Appareil à tuiles : 75g beurre, 100g sucre glace, 3 blancs d'oeufs, 75g farine
Soupe d'agrumes : 1 orange, 1 pamplemousse, 2 clémentines, Sorbet citron, orange ou mandarine.
RECETTE
La veille
• Préparer la mousseline de courge.
• Éplucher et couper en morceaux 200g de courge et faire confire à feu doux dans 500g d'eau avec 100g de sucre (environ 1 h 30).
• Mixer encore chaud et rajouter la feuille de gélatine.
• Laisser refroidir et mélanger à 200g de crème fouettée (non sucrée) réserver au frigo.
Le matin
• Préparer la soupe d'agrumes, peler à vif les agrumes
et lever les quartiers, presser le jus restant, sucrer
légèrement et réserver. Vous pouvez rajouter un peu
de grand Marnier.
• Préparer les tuiles : mélanger 75g de beurre fondu tiède avec 100g de sucre glace, rajouter 75g de farine, 3 blancs d'oeufs et les zestes de citron. Bien mélanger.
• Étaler cette pâte sur des plaques beurrées en donnant la forme dessinée (disque, rectangle etc...).
• Compter 2 tuiles par personnes. cuire au four chaud
(th. 6/7) jusqu'à obtenir une belle couleur blonde.
• Réserver.
Juste avant le repas
Préparer le chocolat chaud, faire bouillir le lait et la crème avec 40g de sucre + 50g de cacao amer + écorce de mandarine, bien mélanger et garder au bain-marie.
Au dernier moment
• Garnir les tuiles de la mousseline de courge.
• Dresser la salade d'agrumes dans les petits verres (accompagner d'un sorbet).
• Émulsionner le chocolat chaud à la girafe et verser
dans des jolies tasses.
• Disposer dans l'assiette un croustillant de courge,
un verre de salade d'agrumes, une tasse de chocolat chaud, et déguster.
Croquant de courge, soupe d'agrumes et chocolat chaud aux écorces de mandarines
Délice chocolat marron
Millefeuille chocolat noir et oranges
Millefeuille saumon fumé /tartare de saumon frais, sauce acidulée Grande passion